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jambon

  • escalope de veau

    Bonjour,

    Voilà la première note de ce nouveau blog. Vous pouvez consulter l'ancien à http://journaldunecelibataire.m6blog.fr/

    Cours de cuisine du 13 mars 2010 dont le thème était "la viande et les épices" Il y a les vidéos correspondants aux diverses étapes de la recette.

    TRIO D'ESCALOPE DE VEAU FACON SALTIMBOCCA et polenta aux olives et tomates confites.

    SV103006.JPG
    INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

    1 kg de noix de veau taillée en fine escalope

    1 tomate - 1 morceaux de Mozzarella - 1 tranche de jambon de Parme - 1/4 de bouquet de basilic - paprika

    1 tranche de jambon blanc - 2 tranches d'Emmental - 1 oeuf - farine - chapelure - Muscade et cayenne

    2 tranches de pancetta - 2 tranches de Gouda - cumin

    Sauce tomate : 1 carotte - 1 oignon - 50 g de lardons salés - farine - concentré de tomate - ail - sel/poivre/herbes de provence

    Garniture : 160 g de polenta - 1/2 l lait entier - 4 jaunes d'oeuf - Parmesan râpé- Olives noires - Tomates séchées - huile d'olive - Sel et poivre

    MATERIEL SPECIFIQUE : Piques en bois (cures dents)

    PREMIERE PARTIE : la sauce tomate.

     

    http://www.youtube.com/watch?v=C9iPHHOavjk

    Eplucher et couper en cube la carotte.  Emincer l'oignon. Suer au beurre cette garniture sans coloration, soupoudrer de farine et mélanger. Mouiller avec de l'eau de froide, ajouter le reste des ingrédients et assaisonner.
    Laisser mijoter doucement 1/2 heure, mixer et passer au chinois.

    DEUXIEME PARTIE  : préparer les saltimbocca ( autrement dit : façon cordon bleu)

    http://www.youtube.com/watch?v=FNFsQHvthZ0

    Le principe est de se  servir de l'escalope comme une "enveloppe" pour mettre les ingrédients et que l'on ferme avec une pique.
    A la base on utilise tel quel les saltimbocca, mais on peut les paner à l'anglaise comme le principe du "cordon bleu".
    Sauter vivement à l'huile d'olive pour colorer. Terminer la cuisson doucement ou débarrasser au four chaud moyen (140 °c) jusqu'au moment de servir.

    TROISIEME PARTIE : la polenta.

    http://www.youtube.com/watch?v=2ty8_0VxAIc

    Chauffer le lait ( chaud mais pas bouillant), avec l'huile d'olive et le sel. Verser en pluie la polenta hors du feu en remuant et terminer la cuisson une dizaine de minutes à feu doux. Gouter, c'est cuit lorsque l'on ne sent plus le croquant de la semoule.Ajouter les olives et les tomates séchées coupées en petits cubes, assaisonner.
    verser sur une plaque, lisser, environ 1 cm d'épaisseur et débarrasser au frais jusqu'à ce que la polenta soit figée. Tailler la polenta au couteau ou avec un emporte pièce; Sauter à l'huile d'olive rapidement? réserver au chaud;

    QUATRIEME PARTIE  : présentation

    vérifier la cuisson de la viande. Dresser les assiettes avec les Saltimbocca et les morceaux de polenta, napper la garniture avec la sauce tomate. Servir chaud.

    ASTUCES : Aplatir au maximum les escalopes. La polenta peut-être faite la veille pour gagner du temps.

    VARIANTES DE LA RECETTE : utiliser une viande blanche par principe.
    ACCORDS METS ET VINS : vin rouge léger ou un rosé.