NOUILLES A LA COREENNE

Le cours de cuisine du samedi 5 février 2011 portait sur les saveurs d'Asie.

 

La première recette : MUL NAEGMYOEN  (nouilles à la coréenne)

 

 

NOUILLES A LA COREENNE (MUL NAEGMYOEN)

 Ingrédients pour 6 personnes :

 

* 25 g de poudre de bouillon pour dashi à base de bonite séchée et algues konbu  /  1 sachet de soupe wakame / 1 litre d’eau

* 200 g de pâtes Somen / 200 g de radis daîkon / ½ concombre / 100 g d’oignons nouveaux fanes / 10 g de sésame blanc / 100 g de tofu frais  / 6 œufs frais / 10 cl de vinaigre blanc.

* 3 feuilles de shiso

 

DEROULEMENT DE LA RECETTE ;

 

1 / BOUILLON :

Faire bouillir l’eau, ajouter la poudre de dashi puis le sachet de soupe wakame et refroidir le bouillon.

Le bouillon est un ingrédient universel. Qu'il soit réalisé avec des légumes ou de la viande, il n'y a rien de plus simple.

 

2 / LES PATES :

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée.

Cuire pendant  3à 4 minutes, elles doivent devenir claires puis égoutter dans une passoire et rafraichir à l’eau froide.

 

3/ GARNITURE :

Couper le radis daïkon et le concombre en bâtonnets assez fins.

mettre le concombre dans un plat, soupoudrer de gros sel et laisser dégorger pendant 5 minutes maximum et bien rincer.

Emincer finement les oignons nouveaux fanes.

 

4/ ŒUFS POCHES :

Porter une casserole d’eau à ébullition avec du vinaigre blanc.

Remuer l’eau pour former un tourbillon, casser l’œuf dans un ramequin et le plonger dans le tourbillon.

Cuire 2 minutes et le sortir dans de l’eau froide.

Renouveler l’opération pour les œufs restants.

Eponger ensuite les œufs pochés.

Autre méthode : plonger à l'aide d'une écumoire les oeufs avec leurs coquilles dans l'eau bouillante. Compter 5/6 minutes à partir de la seconde ébullition. Retirer  et rafraichir dans l'évier sous un filet d'eau froide.

 

5/ FINITION :

Disposer un nid de pâtes dans une assiette creuse.

Parsemer avec les bâtonnets de radis daïkon et de concombre, les oignons, les graines de sésame, le tofu et terminé avec l’œuf poché.

Arroser avec le bouillon dashi froid.

Couper finement les feuilles de shiso et les parsemer dessus.

Déguster avec des baguettes …

 

VARIANTES ET ASTUCES :

Les nouilles peuvent être garnies avec de la viande de bœuf en lanières, cuite dans le bouillon dashi.

L’œuf peut être cuit dur ou moulet.

 

QUE BOIRE AVEC CE PLAT ?

Un thé vert, un saké.

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cuisine asiatique introduction

Avant de débuter les recettes du cours de cuisine du 5 février 2011, le chef a commencé par nous montrer les légumes que nous allions cuisiner. Le thème étant les saveurs d'Asie, certains nous étaient inconnus.

 

 

 

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mousse et croustillant de chocolat

Et pour terminer le dessert.

MOUSSE ET CROUSTILLANT DE CHOCOLAT Dacquoise noisette.

Ingrédients pour 4 personnes : 

60grs de blanc d'oeuf – 40 grs de sucre glace – 8 grs de sucre semoule – 8 gr de noisette en poudre – beurre – sel fin

8 grs de feuilletine ou gavottes pralinoise

 160 grs de chocolat p âtissier – 20 cl de crème liquide – 5 cl de lait

5 cl de crème épaisse – 20 grs de cacao en poudre – 30 grs de sucre semoule – eau – alcool

cacao en poudre

1ere partie : (la dacquoise)

mettre sur une plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé très légèrement beurrée. 

Monter la meringue (blancs d'oeuf et sel), serrer au sucre glace lorsqu'ils deviennent fermes. 

Ajouter le mélange sucre et noisette. 

Verser et étaler sur la feuille (0,5 cm d'épaisseur) 

Passer au four à 170 degré‹C pendant environ 15 min. 

débarrasser à la sortie en enlevant le papier sulfurisé. 

Tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant.

2eme partie :(la pralinoise) 

(La dacquoise, c'est une meringue française, on monte les blancs ensuite on ajoute le sucre glace, bien serrer. A part, on a mélangé le sucre semoule et la poudre de noisette et on incorpore ce mélange à la meringue en fouettant toujours. Puis on étale sur une plaque et cuisson au four, 170‹C, de façon à réaliser plus un dessèchement  qu'une cuisson, par contre lorsque vous sortez du four poser un torchon sec dessus, comme cela l'humidité reste au niveau du biscuit)

 

Le dessert peut être réalisé 24 h à l'avance, mais il faut bien le filmer pour qu'il ne prenne pas l'odeur du froid. 

Fondre au bain marie le chocolat pâtissier. 

Concasser grossièrement les gavottes. 

Ajouter dans le chocolat et verser sur une plaque. Étaler. 

Réserver au frais. 

Lorsque cela a durci, tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant et les mettre sur les morceaux de dacquoise.

3eme partie : (la mousse au chocolat)

Fondre au bain marie le reste du chocolat.

Monter la crème fouettée.

Incorporer le chocolat dans la crème.

Laisse refroidir un peu le chocolat avant d'incorporer la crème. Il faut bien fouetter en même temps que l'on rajoute la crème. Deux grosses cuillères, fouetter puis le reste avec une spatule on « enroule » de bas en haut et en tournant pour bien réaliser le mousseux.

(La mousse : quand on fait fondre du chocolat, on évite de faire trop fort, éviter le bain marie trop fort. L'idéal c'est d'éviter de dépasser 30‹C. Eviter  aussi le micro onde sinon le chocolat devient pâteux, difficile à travailler et il perd son goût.

Crème liquide épaisse entière, très froide. Les récipients aussi très froid, mettre la crème et les ustensiles au congélateur 10 à 15 minutes.

Battre mais sans obtenir du beurre. Il faut surveiller jusqu'à l'apparition des empreintes du fouet dans la crème ferme.)

4éme partie : (la crème au chocolat)

Mettre la crème épaisse, le cacao, le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que le cacao soit dissous.

Refroidir.

(Faire chauffer la crème en tournant avec un fouet puis ajouter le cacao (sucré ou amer selon votre goût, la dacquoise est déjà bien sucrée). L'eau à la fin, c'est juste pour la consistance.)

On peu sucré, ajouter de la liqueur de cacao, ou du café liquide pour un effet moka.

5éme partie : (dressage)

Dans le fond du contenant , mettre des morceaux de dacquoise et de pralinoise, ajouter de la crème puis de la mousse au chocolat (avec la poche à douille) et saupoudrer avec du cacao. Vous pouvez varier l'ordre de disposition à votre convenance.

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