mousse et croustillant de chocolat

Et pour terminer le dessert.

MOUSSE ET CROUSTILLANT DE CHOCOLAT Dacquoise noisette.

Ingrédients pour 4 personnes : 

60grs de blanc d'oeuf – 40 grs de sucre glace – 8 grs de sucre semoule – 8 gr de noisette en poudre – beurre – sel fin

8 grs de feuilletine ou gavottes pralinoise

 160 grs de chocolat p âtissier – 20 cl de crème liquide – 5 cl de lait

5 cl de crème épaisse – 20 grs de cacao en poudre – 30 grs de sucre semoule – eau – alcool

cacao en poudre

1ere partie : (la dacquoise)

mettre sur une plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé très légèrement beurrée. 

Monter la meringue (blancs d'oeuf et sel), serrer au sucre glace lorsqu'ils deviennent fermes. 

Ajouter le mélange sucre et noisette. 

Verser et étaler sur la feuille (0,5 cm d'épaisseur) 

Passer au four à 170 degré‹C pendant environ 15 min. 

débarrasser à la sortie en enlevant le papier sulfurisé. 

Tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant.

2eme partie :(la pralinoise) 

(La dacquoise, c'est une meringue française, on monte les blancs ensuite on ajoute le sucre glace, bien serrer. A part, on a mélangé le sucre semoule et la poudre de noisette et on incorpore ce mélange à la meringue en fouettant toujours. Puis on étale sur une plaque et cuisson au four, 170‹C, de façon à réaliser plus un dessèchement  qu'une cuisson, par contre lorsque vous sortez du four poser un torchon sec dessus, comme cela l'humidité reste au niveau du biscuit)

 

Le dessert peut être réalisé 24 h à l'avance, mais il faut bien le filmer pour qu'il ne prenne pas l'odeur du froid. 

Fondre au bain marie le chocolat pâtissier. 

Concasser grossièrement les gavottes. 

Ajouter dans le chocolat et verser sur une plaque. Étaler. 

Réserver au frais. 

Lorsque cela a durci, tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant et les mettre sur les morceaux de dacquoise.

3eme partie : (la mousse au chocolat)

Fondre au bain marie le reste du chocolat.

Monter la crème fouettée.

Incorporer le chocolat dans la crème.

Laisse refroidir un peu le chocolat avant d'incorporer la crème. Il faut bien fouetter en même temps que l'on rajoute la crème. Deux grosses cuillères, fouetter puis le reste avec une spatule on « enroule » de bas en haut et en tournant pour bien réaliser le mousseux.

(La mousse : quand on fait fondre du chocolat, on évite de faire trop fort, éviter le bain marie trop fort. L'idéal c'est d'éviter de dépasser 30‹C. Eviter  aussi le micro onde sinon le chocolat devient pâteux, difficile à travailler et il perd son goût.

Crème liquide épaisse entière, très froide. Les récipients aussi très froid, mettre la crème et les ustensiles au congélateur 10 à 15 minutes.

Battre mais sans obtenir du beurre. Il faut surveiller jusqu'à l'apparition des empreintes du fouet dans la crème ferme.)

4éme partie : (la crème au chocolat)

Mettre la crème épaisse, le cacao, le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que le cacao soit dissous.

Refroidir.

(Faire chauffer la crème en tournant avec un fouet puis ajouter le cacao (sucré ou amer selon votre goût, la dacquoise est déjà bien sucrée). L'eau à la fin, c'est juste pour la consistance.)

On peu sucré, ajouter de la liqueur de cacao, ou du café liquide pour un effet moka.

5éme partie : (dressage)

Dans le fond du contenant , mettre des morceaux de dacquoise et de pralinoise, ajouter de la crème puis de la mousse au chocolat (avec la poche à douille) et saupoudrer avec du cacao. Vous pouvez varier l'ordre de disposition à votre convenance.

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Rosace de Saint jacques,risotto de coques

Après l'entrée, voici le plat principal. Un bon risotto et des noix de saint jacques.

ROSACE DE SAINT JACQUES ROTIE ET RISOTTO DE COQUES beurre de coquillage et pistou, dentelle de fromage

ingrédients pour 4 personnes :

50 cl de fumet de poisson – 40 grs de Mascarpone – 100 grs de beurre – 15 grs de parmesan râpé – 40 grs d'oignon – 120 grs riz Arborio – 10 cl de vin blanc sec – 80 cl d'eau

400 grs de coques  (ou de moules ou un autre coquillage) – 20 grs d'échalote – 5 cl de vin blanc sec – gros sel et poivre blanc

300 grs noix de St Jacques – huile d'olive – sel fin

100 grs de beurre - ½ botte de basilic – huile d'olive – sel/poivre

80 grs râpé – 80 grs parmesan râpé

citron

Pour un risotto, c'est le riz arborio donc italien. C'est un riz un peu rond, entre un riz rond et un riz long, c'est vraiment l'intermédiaire. Le principe du risotto est le même que celui du riz pilaf.  Il s'agit du même départ de cuisson c'est à dire des oignons émincés très très finement que l'on fait suer au beurre, tout doucement, sans coloration. Ensuite on fait nacrer le riz pour que le riz cru s'enveloppe avec la matière grasse ce qui fait qu'à la cuisson tout l'amidon qu'il y a dans le grain de riz ne va pas ressortir. Ainsi nous n'aurons pas un riz qui sera gluant, farineux mais ça le laissera un petit peu croquant, cuit mais légèrement croquant sous la dent

 

 

1ere partie : (le risotto)

Ciseler fin les oignons et faire suer au beurre sans coloration.

Ajouter le riz et le « nacrer » dans la matière grasse. 

 

Verser le vin blanc et laisser cuire jusqu'à réduction totale du liquide.

Ajouter du fumet par petite quantité, en faisant attention qu'il réduise presque totalement à chaque fois.

(La mise en cuisson du risotto, on met le vin blanc, on attend pratiquement qu'il s'évapore et ensuite par petites quantités on en rajoute, en l'occurrence aujourd'hui du fumet de poisson puisqu'on le fait avec des coquillages. Un peu de liquide et j'attends la totale évaporation du liquide avant d'en remettre. La seule difficulté du risotto c'est que ça demande beaucoup de surveillance parce qu'il faut être toujours là pour remuer, vérifier que ça n'attache pas au fond. Il faut que cela cuise bien gentiment sans que ça brûle).

 

Vérifier la cuisson et réserver au chaud

Au dernier moment, il faudra ajouter le mascarpone et le parmesan râpé.

 

2eme partie : (les coquillages)

Au niveau des coquillages, cuisson marinière classique des coquillages comme pour les moules.

Réaliser la marinière de coques.

Bien laver les coques.

Ciseler finement les échalotes.

Suer au beurre les échalotes sans coloration, ajouter les coques égouttées et remuer. Assaisonner et verser le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.

Décoquiller et réserver les coques.

Garder le jus que l'on a filtré.

 

3eme partie : (rosace de St Jacques)

 

(La rosace : on va tailler les noix de St Jacques pour obtenir une belle forme, quelque chose de fin. La grosse difficulté c'est la cuisson, il ne faut pas les sur cuire sinon la noix de St Jacques devient caoutchouteux, farineux et à tendance à tomber en petits filaments. On va les passer sous la salamandre(le grill du four) sous une chaleur très très forte, très vive au tout dernier moment, quelques minutes ça suffit largement pour cuire.)

 

Vérifier, laver et tailler en lamelles de 4mn les noix de St Jacques.

Disposer les noix de St Jacques en rosaces sur une feuille de papier de cuisson (attention au diamètre, la rosace doit pouvoir entrée dans la verrine que vous avez choisie)

Réserver au frais.

Au dernier moment, assaisonner et arroser d'huile d'olive. Passer sous la voûte du four (le grill) très chaud pendant 3 à 4 minutes.

 

 La petite dentelle de fromage : (nous allons utiliser l'emporte pièce pour réaliser la forme. Le principe est assez simple, on pose d'abord le râpé au fond, ce qui va servir de base de structure pour la tuile. Bien tasser avec les doigts et par dessus on va parsemer avec du parmesan. On va le passer  au four très chaud 180 ‹ juste le temps que le fromage fonde et colore légèrement , ensuite on les sort. Ce qui est important alors c'est vraiment de laisser temporiser, c'est à dire que je ne vais pas essayer de retirer ma tuile tout de suite, j'attends qu'elle refroidisse un petit peu de façon à ce que le fromage redurcisse au niveau structure . Pour donner la forme un peu incurvée vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie.)

 

Réaliser des disques de fromages(parmesan et râpé) à l'aide d'un cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé.

Passer au four à 180 ‹C jusqu'à la fonte du fromage.

Temporiser un moment à la sortie et disposer sur le rouleau à pâtisserie jusqu'à total refroidissement pour donner une forme arrondie.

 

4eme partie :

(Le beurre de coquillage : c'est le principe du beurre blanc, c'est à dire que l'on va faire réduire le jus de la marinière jusqu'à obtenir quelque chose de sirupeux (plus de la moitié du jus va 'évaporer), de bien épais puis on ajoute les cubes de beurre bien froid et d'un mouvement rotatif, on va laisser fondre le beurre pour qu'il soit bien crémeux, qu'il se mélange bien avec la réduction et pour finir on va relever avec un peu de basilic qui a été mixé avec un peu d'huile d'olive pour que cela soit bien aromatisé.)

 

Mettre à réduire le jus de la marinière de façon à obtenir un liquide « sirupeux »

Mixer au blinder le basilic avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter le beurre très froid et en cubes dans dans la marinière.

Fondre par un mouvement rotatif pour obtenir une émulsion crémeuse.

Assaisonner et ajouter le basilic.

Fouetter énergiquement au dernier moment.

 

5eme partie :(dressage)

Dans le mini contenant, mettre le risotto mélangé avec les coques. Ajouter le parmesan au dernier moment.

Verser un peu de sauce et disposer la rosace de St jacques.

Décorer avec du citron et la dentelle.

Servir de suite.

Vous pouvez accompagner ce plat avec un vin rosé fruité  ou vin rouge léger ou un vin blanc très fruité

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l'effet boeuf

Dernière recette sur le boeuf. Les cours reprendront en septembre prochain.

L'EFFET BOEUF , poêlée de pommes rattes au beurre persillade.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de tende de tranche- 1 cuil. à café de Harissa- 100 g de fromage frais aux fines herbes et ail - 2 tranches de pain complet - huile de noix

1 Kg de pommes rattes - huile - beurre - fleur de sel/poivre - persil haché - ail haché - fleur de thym

Matériel : sauteuse.

* Préchauffer le four à 200 °C
* Tartiner le dessus de la viande avec la Harissa, puis le fromage frais, attention on ne sale pas une viande rouge car le sel fait sortir le sang de la viande. Découper le pain en batonnets plats que l'on va poser sur le fromage, ce qui formera une croute. Arroser avec un filet d'huile de noix.
La viande rouge ne doit pas être froide, il faut donc la sortir environ 30 minutes avant de la cuire. Cuire une vingtaine de minutes . A la sortie, laisser reposer avec un papier d'aluminium dessus.

* Laver en frottant les pommes rattes. On peut mettre du gros sel et frotter la pomme de terre entre ses mains. Cela va jouer sur le coté abrasif et enlever la peau. S'il ne s'agit pas de primeur, épluchez avec un économe.
Selon la grosseur les couper en quartier.
* Il s'agit d'abord de les faire saisir à l'huile. Dans une sauteuse avec de l'huile, à fond bien chaud, sans les faire bruler non plus, faites les revenir. Les remuer sans les écraser, pour former une croute, ensuite baisser le feu. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux. Avec la condensation, l'humidité, la pomme ratte va cuire. Planter la pointe d'un couteau au milieu, cela doit rester encore un peu dur. A ce moment-là seulement, je mets du beurre pour apporter la coloration et finir la cuisson. La pomme ratte sera bien colorée et la croute bien croustillante. Mais après avoir mis le beurre, on ne remet pas le couvercle sinon la condensation va ramolir la pomme de terre.

* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat et garnir avec les pommes rattes.