Boeuf en robe de fruits secs

Nous allons commencer par la première recette :

BOEUF EN ROBE DE FRUITS SECS, flan d'asperges vertes

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de Rumsteck

40 g de cerneaux de noix - 40 g d'amandes effilées - 40 g de cacahuètes non salées - 40 g de noix de cajou non salées - 40 g de beurre salé - piment de Cayenne ou d' Espelette - 2 cuil à soupe de cassonade - 1/2 bouquet d'estragon frais - 3 gousses d'ail - fleur de sel

1 botte d'asperges vertes - 1/2 l de lait entier - 1/4 de crème fraîche - 3 oeufs - 40 g de beurre - sel et poivre - muscade/Cayenne

MATERIEL : ramequin individuel

* Préchauffer le four à 200°C
* A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les fruits secs, les hacher grossièrement. Dans une poêle chaude sans gras, les faire griller doucement, ajouter la cassonade, laisser caraméliser légèrement. Assaisonner avec le piment. Ajouter le beurre salé hors du feu et laisser tiédir.

* Couper la base des asperges et avec un économe, éplucher délicatement l'asperge. Bien à plat pour éviter de la casser au lieu de le faire dans la main. Une boite d'asperge (d'une bonne marque pour la qualité) bien égoutter peut être une alternative. (Merci Nathalie pour l'info ).
* Cuire les asperges fraîches à la cocotte minutes ou au cuit vapeur. Couper la tête pour servir de décoration. Mixer le reste avec l'appareil à flan.
Normalement, l'appareil à flan c'est 1 dose de lait pour une demi dose de crème, les oeufs entiers, sel, poivre, muscade, Cayenne. Attention, pour ce genre de préparation, il faut bien assaisonner, si c'est fade c'est pas terrible. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
* Passer la préparation (appareil et asperges mixés) au chinois pour éliminer les filaments désagréables en bouche.

[crème liquide + gouttes de citron = crème épaisse ]

* Nous allons les cuire au bain marie. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond du plat et poser les ramequins dessus. Lorsque l'eau boue, elle fait des bulles. Les bulles en éclatant à la surface, l'eau va dans les ramequins, ce qui fait des "petits trous" pas très esthétiques. Le papier sulfurisé empêche la formation des bulles.
* Comment savoir si l'assaisonnement est bon ? Déposer un peu de l'appareil dans un petit récipient et cuire au micro onde. Goûter et rectifier.
* Verser l'appareil dans les ramequins et faites les cuire au four à 160 ° dans un bain marie.
Pour démouler, passer la lame fine d'un couteau autour du ramequin.

* Déposer le mélange de fruits secs sur le morceau de viande. Ne pas hésiter à y mettre les mains pour en mettre une bonne couche. Parsemer avec l'estragon et l'ail haché.
Cuire au four une vingtaine de minutes (selon le type de chauffe du four, il  faut adapter le temps de cuisson)

* Vérifier la cuisson de la viande et des flans. trancher et disposer dans l'assiette. Parsemer la viande de fleur de sel.
Sauter au beurre les têtes d'asperges, démouler les flans et mettre les têtes dessus. Servir chaud