l'effet boeuf

Dernière recette sur le boeuf. Les cours reprendront en septembre prochain.

L'EFFET BOEUF , poêlée de pommes rattes au beurre persillade.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de tende de tranche- 1 cuil. à café de Harissa- 100 g de fromage frais aux fines herbes et ail - 2 tranches de pain complet - huile de noix

1 Kg de pommes rattes - huile - beurre - fleur de sel/poivre - persil haché - ail haché - fleur de thym

Matériel : sauteuse.

* Préchauffer le four à 200 °C
* Tartiner le dessus de la viande avec la Harissa, puis le fromage frais, attention on ne sale pas une viande rouge car le sel fait sortir le sang de la viande. Découper le pain en batonnets plats que l'on va poser sur le fromage, ce qui formera une croute. Arroser avec un filet d'huile de noix.
La viande rouge ne doit pas être froide, il faut donc la sortir environ 30 minutes avant de la cuire. Cuire une vingtaine de minutes . A la sortie, laisser reposer avec un papier d'aluminium dessus.

* Laver en frottant les pommes rattes. On peut mettre du gros sel et frotter la pomme de terre entre ses mains. Cela va jouer sur le coté abrasif et enlever la peau. S'il ne s'agit pas de primeur, épluchez avec un économe.
Selon la grosseur les couper en quartier.
* Il s'agit d'abord de les faire saisir à l'huile. Dans une sauteuse avec de l'huile, à fond bien chaud, sans les faire bruler non plus, faites les revenir. Les remuer sans les écraser, pour former une croute, ensuite baisser le feu. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux. Avec la condensation, l'humidité, la pomme ratte va cuire. Planter la pointe d'un couteau au milieu, cela doit rester encore un peu dur. A ce moment-là seulement, je mets du beurre pour apporter la coloration et finir la cuisson. La pomme ratte sera bien colorée et la croute bien croustillante. Mais après avoir mis le beurre, on ne remet pas le couvercle sinon la condensation va ramolir la pomme de terre.

* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat et garnir avec les pommes rattes.

Boeuf en robe de fruits secs

Nous allons commencer par la première recette :

BOEUF EN ROBE DE FRUITS SECS, flan d'asperges vertes

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de Rumsteck

40 g de cerneaux de noix - 40 g d'amandes effilées - 40 g de cacahuètes non salées - 40 g de noix de cajou non salées - 40 g de beurre salé - piment de Cayenne ou d' Espelette - 2 cuil à soupe de cassonade - 1/2 bouquet d'estragon frais - 3 gousses d'ail - fleur de sel

1 botte d'asperges vertes - 1/2 l de lait entier - 1/4 de crème fraîche - 3 oeufs - 40 g de beurre - sel et poivre - muscade/Cayenne

MATERIEL : ramequin individuel

* Préchauffer le four à 200°C
* A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les fruits secs, les hacher grossièrement. Dans une poêle chaude sans gras, les faire griller doucement, ajouter la cassonade, laisser caraméliser légèrement. Assaisonner avec le piment. Ajouter le beurre salé hors du feu et laisser tiédir.

* Couper la base des asperges et avec un économe, éplucher délicatement l'asperge. Bien à plat pour éviter de la casser au lieu de le faire dans la main. Une boite d'asperge (d'une bonne marque pour la qualité) bien égoutter peut être une alternative. (Merci Nathalie pour l'info ).
* Cuire les asperges fraîches à la cocotte minutes ou au cuit vapeur. Couper la tête pour servir de décoration. Mixer le reste avec l'appareil à flan.
Normalement, l'appareil à flan c'est 1 dose de lait pour une demi dose de crème, les oeufs entiers, sel, poivre, muscade, Cayenne. Attention, pour ce genre de préparation, il faut bien assaisonner, si c'est fade c'est pas terrible. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
* Passer la préparation (appareil et asperges mixés) au chinois pour éliminer les filaments désagréables en bouche.

[crème liquide + gouttes de citron = crème épaisse ]

* Nous allons les cuire au bain marie. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond du plat et poser les ramequins dessus. Lorsque l'eau boue, elle fait des bulles. Les bulles en éclatant à la surface, l'eau va dans les ramequins, ce qui fait des "petits trous" pas très esthétiques. Le papier sulfurisé empêche la formation des bulles.
* Comment savoir si l'assaisonnement est bon ? Déposer un peu de l'appareil dans un petit récipient et cuire au micro onde. Goûter et rectifier.
* Verser l'appareil dans les ramequins et faites les cuire au four à 160 ° dans un bain marie.
Pour démouler, passer la lame fine d'un couteau autour du ramequin.

* Déposer le mélange de fruits secs sur le morceau de viande. Ne pas hésiter à y mettre les mains pour en mettre une bonne couche. Parsemer avec l'estragon et l'ail haché.
Cuire au four une vingtaine de minutes (selon le type de chauffe du four, il  faut adapter le temps de cuisson)

* Vérifier la cuisson de la viande et des flans. trancher et disposer dans l'assiette. Parsemer la viande de fleur de sel.
Sauter au beurre les têtes d'asperges, démouler les flans et mettre les têtes dessus. Servir chaud

le boeuf introduction

Samedi 24 avril avait lieu le dernier cours de cuisine de l'année scolaire au lycée St Jean.

Le thème : le boeuf.

Avant de vous présenter les recettes, voici les vidéos de la présentation du cours par le chef.

Quelques morceaux choisis : "premier objectif : utilisation des viandes rouges, principe de cuisson des viandes rouges en rôti.  Deuxième objectif : comment agrémenter une viande rouge, un rôti classique de base. Nous verrons aussi les principes de base de cuisson avec temps de repos.

Aujourd'hui, trois morceaux : la côte de boeuf, à peu prêt 1,2 kg pour 4 personnes. Bien la ficeler, pour bien ramasser la viande pour que le jus reste bien à l'intérieur. Les veines grasses blanches, il faut privilégier les viandes qui en ont. Lorsque la viande cuit, elles fondent et la viande sera plus moelleuse. Le rumsteak et tendre de tranche.

La cuisson, en principe, 15 minutes par livre pour une cuisson rosée mais attention à comment votre four chauffe. Rôti cela signifie une châleur forte, quelque chose qui saisisse.

Ce sont des muscles, à la châleur la viande va se contracter, le jus va se concentrer au milieu. A la maison, on sort le rôti du four à la fin de la cuisson et on le tranche. Qu'est-ce qui se passe ? Le jus coule dans le plat et la viande est sèche et froide au milieu.

Le principe de la cuisson de la viande rouge, c'est ce qu'on appelle la cuisson par temps de repos. C'est à dire que l'on cuit la viande environ au 3/4 du temps de cuisson. On peut monter très  chaud 220/240 degré sur la moitié du temps de cuisson. Ensuite, je sors la viande de mon four, je mets du papier aluminium et je laisse sur ma cuisinière. Elle est encore chaude, l'environnement est chaud.

Qu'est-ce qui va se passer ? La chaleur va se diffuser vers le milieu, le muscle va se détendre et le jus va se rediffuser vers l'extérieur. Au découpage, il y aura moins de jus dans le plat mais la viande sera chaude et moelleuse.

Une alternative à l'aluminium : du papier sulfurisé et une couverture matelassée genre manique. Ne pas utiliser un couvercle à cause de l'humidité.

Nous sommes en cuisson rotie et non poélée.