mousse et croustillant de chocolat

Et pour terminer le dessert.

MOUSSE ET CROUSTILLANT DE CHOCOLAT Dacquoise noisette.

Ingrédients pour 4 personnes : 

60grs de blanc d'oeuf – 40 grs de sucre glace – 8 grs de sucre semoule – 8 gr de noisette en poudre – beurre – sel fin

8 grs de feuilletine ou gavottes pralinoise

 160 grs de chocolat p âtissier – 20 cl de crème liquide – 5 cl de lait

5 cl de crème épaisse – 20 grs de cacao en poudre – 30 grs de sucre semoule – eau – alcool

cacao en poudre

1ere partie : (la dacquoise)

mettre sur une plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé très légèrement beurrée. 

Monter la meringue (blancs d'oeuf et sel), serrer au sucre glace lorsqu'ils deviennent fermes. 

Ajouter le mélange sucre et noisette. 

Verser et étaler sur la feuille (0,5 cm d'épaisseur) 

Passer au four à 170 degré‹C pendant environ 15 min. 

débarrasser à la sortie en enlevant le papier sulfurisé. 

Tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant.

2eme partie :(la pralinoise) 

(La dacquoise, c'est une meringue française, on monte les blancs ensuite on ajoute le sucre glace, bien serrer. A part, on a mélangé le sucre semoule et la poudre de noisette et on incorpore ce mélange à la meringue en fouettant toujours. Puis on étale sur une plaque et cuisson au four, 170‹C, de façon à réaliser plus un dessèchement  qu'une cuisson, par contre lorsque vous sortez du four poser un torchon sec dessus, comme cela l'humidité reste au niveau du biscuit)

 

Le dessert peut être réalisé 24 h à l'avance, mais il faut bien le filmer pour qu'il ne prenne pas l'odeur du froid. 

Fondre au bain marie le chocolat pâtissier. 

Concasser grossièrement les gavottes. 

Ajouter dans le chocolat et verser sur une plaque. Étaler. 

Réserver au frais. 

Lorsque cela a durci, tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant et les mettre sur les morceaux de dacquoise.

3eme partie : (la mousse au chocolat)

Fondre au bain marie le reste du chocolat.

Monter la crème fouettée.

Incorporer le chocolat dans la crème.

Laisse refroidir un peu le chocolat avant d'incorporer la crème. Il faut bien fouetter en même temps que l'on rajoute la crème. Deux grosses cuillères, fouetter puis le reste avec une spatule on « enroule » de bas en haut et en tournant pour bien réaliser le mousseux.

(La mousse : quand on fait fondre du chocolat, on évite de faire trop fort, éviter le bain marie trop fort. L'idéal c'est d'éviter de dépasser 30‹C. Eviter  aussi le micro onde sinon le chocolat devient pâteux, difficile à travailler et il perd son goût.

Crème liquide épaisse entière, très froide. Les récipients aussi très froid, mettre la crème et les ustensiles au congélateur 10 à 15 minutes.

Battre mais sans obtenir du beurre. Il faut surveiller jusqu'à l'apparition des empreintes du fouet dans la crème ferme.)

4éme partie : (la crème au chocolat)

Mettre la crème épaisse, le cacao, le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que le cacao soit dissous.

Refroidir.

(Faire chauffer la crème en tournant avec un fouet puis ajouter le cacao (sucré ou amer selon votre goût, la dacquoise est déjà bien sucrée). L'eau à la fin, c'est juste pour la consistance.)

On peu sucré, ajouter de la liqueur de cacao, ou du café liquide pour un effet moka.

5éme partie : (dressage)

Dans le fond du contenant , mettre des morceaux de dacquoise et de pralinoise, ajouter de la crème puis de la mousse au chocolat (avec la poche à douille) et saupoudrer avec du cacao. Vous pouvez varier l'ordre de disposition à votre convenance.

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