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Et pour terminer le dessert.
MOUSSE ET CROUSTILLANT DE CHOCOLAT Dacquoise noisette.
Ingrédients pour 4 personnes :
60grs de blanc d'oeuf – 40 grs de sucre glace – 8 grs de sucre semoule – 8 gr de noisette en poudre – beurre – sel fin
8 grs de feuilletine ou gavottes pralinoise
160 grs de chocolat p âtissier – 20 cl de crème liquide – 5 cl de lait
5 cl de crème épaisse – 20 grs de cacao en poudre – 30 grs de sucre semoule – eau – alcool
cacao en poudre
1ere partie : (la dacquoise)
mettre sur une plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé très légèrement beurrée.
Monter la meringue (blancs d'oeuf et sel), serrer au sucre glace lorsqu'ils deviennent fermes.
Ajouter le mélange sucre et noisette.
Verser et étaler sur la feuille (0,5 cm d'épaisseur)
Passer au four à 170 degré‹C pendant environ 15 min.
débarrasser à la sortie en enlevant le papier sulfurisé.
Tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant.
2eme partie :(la pralinoise)
(La dacquoise, c'est une meringue française, on monte les blancs ensuite on ajoute le sucre glace, bien serrer. A part, on a mélangé le sucre semoule et la poudre de noisette et on incorpore ce mélange à la meringue en fouettant toujours. Puis on étale sur une plaque et cuisson au four, 170‹C, de façon à réaliser plus un dessèchement qu'une cuisson, par contre lorsque vous sortez du four poser un torchon sec dessus, comme cela l'humidité reste au niveau du biscuit)
Le dessert peut être réalisé 24 h à l'avance, mais il faut bien le filmer pour qu'il ne prenne pas l'odeur du froid.
Fondre au bain marie le chocolat pâtissier.
Concasser grossièrement les gavottes.
Ajouter dans le chocolat et verser sur une plaque. Étaler.
Réserver au frais.
Lorsque cela a durci, tailler de petits morceaux selon la taille du mini contenant et les mettre sur les morceaux de dacquoise.
3eme partie : (la mousse au chocolat)
Fondre au bain marie le reste du chocolat.
Monter la crème fouettée.
Incorporer le chocolat dans la crème.
Laisse refroidir un peu le chocolat avant d'incorporer la crème. Il faut bien fouetter en même temps que l'on rajoute la crème. Deux grosses cuillères, fouetter puis le reste avec une spatule on « enroule » de bas en haut et en tournant pour bien réaliser le mousseux.
(La mousse : quand on fait fondre du chocolat, on évite de faire trop fort, éviter le bain marie trop fort. L'idéal c'est d'éviter de dépasser 30‹C. Eviter aussi le micro onde sinon le chocolat devient pâteux, difficile à travailler et il perd son goût.
Crème liquide épaisse entière, très froide. Les récipients aussi très froid, mettre la crème et les ustensiles au congélateur 10 à 15 minutes.
Battre mais sans obtenir du beurre. Il faut surveiller jusqu'à l'apparition des empreintes du fouet dans la crème ferme.)
4éme partie : (la crème au chocolat)
Mettre la crème épaisse, le cacao, le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à ce que le cacao soit dissous.
Refroidir.
(Faire chauffer la crème en tournant avec un fouet puis ajouter le cacao (sucré ou amer selon votre goût, la dacquoise est déjà bien sucrée). L'eau à la fin, c'est juste pour la consistance.)
On peu sucré, ajouter de la liqueur de cacao, ou du café liquide pour un effet moka.
5éme partie : (dressage)
Dans le fond du contenant , mettre des morceaux de dacquoise et de pralinoise, ajouter de la crème puis de la mousse au chocolat (avec la poche à douille) et saupoudrer avec du cacao. Vous pouvez varier l'ordre de disposition à votre convenance.
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ROYALE DE FOIE GRAS ET LAIT MOUSSEUX Caramel de porto
ingrédients pour 4 personnes :
150 grs Foie gras de canard entier – 4 jaunes d'oeufs – 15 cl de lait entier – 5cl de crème - sel et poivre.
50 grs de parmesan entier – 15 cl lait entier – 5cl crème liquide
100 gr sucre semoule – 15 cl Banyuls – 8 cl eau
ciboulette
Le principe de la royale c'est ce qu'on appelle aussi une bavaroise en sucrée.
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1ere partie :
On va faire chauffer le lait et la crème. Quand c'est bien chaud, on va additionner avec le jaune d'oeuf, bien mélanger, l'assaisonner puis ensuite on ajoute le foie gras coupé en petits cubes et on va mixer de façon à obtenir l'émulsion de l'ensemble. Passer l’ensemble dans un chinois à grille fine et verser dans les petits verres (environ la moitié du verre) et on va les pocher tout doucement, à 100 °C au four. Une cuisson très très douce, jusqu'à coagulation.
Réserver au frais.
2éme partie :
Le lait mousseux : c'est le principe de l'émulsion avec du lait et un peu de crème que l'on va mixer pour que cela fasse une mousse. C'est cette mousse que l'on va récupérer avec une cuillère et que l'on va déposer sur le foie gras – là aussi pour jouer un peu avec les textures.(Mettre à chauffer le lait, la crème et le parmesan coupé en dés à petit frémissement pendant quelques minutes.)
Puis laisser infuser hors du feu.
3éme partie :
Pour relever le tout, on a fait un caramel avec le Banyuls. C'est bien de le préparer un peu en avance pour obtenir quelque chose qui soit très pâteux, très moue parce que si on le fait tout de suite et qu'on le verse dessus, au niveau consistance ça ne se lie pas bien. Vraiment, il faut le faire au minimum la veille pour avoir quelque chose qui soit bien pâteux pour que lorsque je l'utilise, ce soit bien épais car sinon ça va se mélanger avec le mousseux et cela fera retomber le lait mousseux et la présentation ne sera pas jolie.( dans une casserole bien propre, mettre le sucre et le banyuls. Réaliser le caramel, brun ambré soutenu.
Décuire le caramel avec l'eau et réchauffer pour une dissolution complète, obtenir un liquide semi-épais nappant.
4éme partie :
Sortir du réfrigérateur les contenants à l'avance pour qu'ils ne soient pas trop froids.
Ciseler la ciboulette.
Mixer le lait au parmesan pour obtenir une mousse en surface.
Mettre la mousse sur la royale et napper avec le caramel.
Parsemer avec la ciboulette.
Servir de suite.
Servir avec un vin rosé ou vin rouge léger ou vin blanc très fruité.