Foie gras en royale

ROYALE DE FOIE GRAS ET LAIT MOUSSEUX Caramel de porto

 

ingrédients pour 4 personnes :

150 grs Foie gras de canard entier – 4 jaunes d'oeufs – 15 cl de lait entier –  5cl de crème -  sel et poivre.

 

50 grs de parmesan entier – 15 cl lait entier – 5cl crème liquide

 

100 gr sucre semoule – 15 cl Banyuls – 8 cl eau

 

ciboulette

 

Le principe de la royale c'est ce qu'on appelle aussi une bavaroise en sucrée.

 

 

 Votez pour ce site au Weborama 

 

1ere partie :

On va faire chauffer le lait et la crème. Quand c'est bien chaud, on va additionner avec le jaune d'oeuf, bien mélanger, l'assaisonner puis ensuite on ajoute le foie gras coupé en petits cubes et on va mixer de façon à obtenir l'émulsion de l'ensemble. Passer l’ensemble dans un chinois à grille fine et verser dans les petits verres (environ la moitié du verre) et on va les pocher tout doucement, à 100 °C au four. Une cuisson très très douce, jusqu'à coagulation.

Réserver au frais.

 

2éme partie :

 

Le lait mousseux : c'est le principe de l'émulsion avec du lait et un peu de crème que l'on va mixer pour que cela fasse une mousse. C'est cette mousse que l'on va récupérer avec une cuillère et que l'on va déposer sur le foie gras – là aussi pour jouer un peu avec les textures.(Mettre à chauffer le lait, la crème et le parmesan coupé en dés à petit frémissement pendant quelques minutes.)

Puis laisser infuser hors du feu.

 

3éme partie :

Pour relever le tout, on a fait un caramel avec le Banyuls. C'est bien de le préparer un peu en avance pour obtenir quelque chose qui soit très pâteux, très moue parce que si on le fait tout de suite et qu'on le verse dessus, au niveau consistance ça ne se lie pas bien. Vraiment, il faut le faire au minimum la veille pour avoir quelque chose qui soit bien pâteux pour que lorsque je l'utilise, ce soit bien épais car sinon  ça va se mélanger avec le mousseux et cela fera retomber le lait mousseux et la présentation ne sera pas jolie.( dans une casserole bien propre, mettre le sucre et le banyuls.  Réaliser le caramel, brun ambré soutenu.

Décuire le caramel avec l'eau et réchauffer pour une dissolution complète, obtenir un liquide semi-épais nappant.

 

4éme partie :

Sortir du réfrigérateur les contenants à l'avance pour qu'ils ne soient pas trop froids.

Ciseler la ciboulette.

Mixer le lait au parmesan pour obtenir une mousse en surface.

Mettre la mousse sur la royale et napper avec le caramel.

Parsemer avec la ciboulette.

Servir de suite.

 

 

Servir avec un vin rosé ou vin rouge léger ou vin blanc très fruité.