l'effet boeuf
Dernière recette sur le boeuf. Les cours reprendront en septembre prochain.
L'EFFET BOEUF , poêlée de pommes rattes au beurre persillade.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de tende de tranche- 1 cuil. à café de Harissa- 100 g de fromage frais aux fines herbes et ail - 2 tranches de pain complet - huile de noix
1 Kg de pommes rattes - huile - beurre - fleur de sel/poivre - persil haché - ail haché - fleur de thym
Matériel : sauteuse.
* Préchauffer le four à 200 °C
* Tartiner le dessus de la viande avec la Harissa, puis le fromage frais, attention on ne sale pas une viande rouge car le sel fait sortir le sang de la viande. Découper le pain en batonnets plats que l'on va poser sur le fromage, ce qui formera une croute. Arroser avec un filet d'huile de noix.
La viande rouge ne doit pas être froide, il faut donc la sortir environ 30 minutes avant de la cuire. Cuire une vingtaine de minutes . A la sortie, laisser reposer avec un papier d'aluminium dessus.
* Laver en frottant les pommes rattes. On peut mettre du gros sel et frotter la pomme de terre entre ses mains. Cela va jouer sur le coté abrasif et enlever la peau. S'il ne s'agit pas de primeur, épluchez avec un économe.
Selon la grosseur les couper en quartier.
* Il s'agit d'abord de les faire saisir à l'huile. Dans une sauteuse avec de l'huile, à fond bien chaud, sans les faire bruler non plus, faites les revenir. Les remuer sans les écraser, pour former une croute, ensuite baisser le feu. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux. Avec la condensation, l'humidité, la pomme ratte va cuire. Planter la pointe d'un couteau au milieu, cela doit rester encore un peu dur. A ce moment-là seulement, je mets du beurre pour apporter la coloration et finir la cuisson. La pomme ratte sera bien colorée et la croute bien croustillante. Mais après avoir mis le beurre, on ne remet pas le couvercle sinon la condensation va ramolir la pomme de terre.
* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat et garnir avec les pommes rattes.