l'effet boeuf

Dernière recette sur le boeuf. Les cours reprendront en septembre prochain.

L'EFFET BOEUF , poêlée de pommes rattes au beurre persillade.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de tende de tranche- 1 cuil. à café de Harissa- 100 g de fromage frais aux fines herbes et ail - 2 tranches de pain complet - huile de noix

1 Kg de pommes rattes - huile - beurre - fleur de sel/poivre - persil haché - ail haché - fleur de thym

Matériel : sauteuse.

* Préchauffer le four à 200 °C
* Tartiner le dessus de la viande avec la Harissa, puis le fromage frais, attention on ne sale pas une viande rouge car le sel fait sortir le sang de la viande. Découper le pain en batonnets plats que l'on va poser sur le fromage, ce qui formera une croute. Arroser avec un filet d'huile de noix.
La viande rouge ne doit pas être froide, il faut donc la sortir environ 30 minutes avant de la cuire. Cuire une vingtaine de minutes . A la sortie, laisser reposer avec un papier d'aluminium dessus.

* Laver en frottant les pommes rattes. On peut mettre du gros sel et frotter la pomme de terre entre ses mains. Cela va jouer sur le coté abrasif et enlever la peau. S'il ne s'agit pas de primeur, épluchez avec un économe.
Selon la grosseur les couper en quartier.
* Il s'agit d'abord de les faire saisir à l'huile. Dans une sauteuse avec de l'huile, à fond bien chaud, sans les faire bruler non plus, faites les revenir. Les remuer sans les écraser, pour former une croute, ensuite baisser le feu. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux. Avec la condensation, l'humidité, la pomme ratte va cuire. Planter la pointe d'un couteau au milieu, cela doit rester encore un peu dur. A ce moment-là seulement, je mets du beurre pour apporter la coloration et finir la cuisson. La pomme ratte sera bien colorée et la croute bien croustillante. Mais après avoir mis le beurre, on ne remet pas le couvercle sinon la condensation va ramolir la pomme de terre.

* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat et garnir avec les pommes rattes.

cote de boeuf gratinée

La deuxième recette est tout autant délicieuse. La viande moelleuse à souhait.

 

COTE DE BOEUF GRATINEE A LA GREMOLATA, coulommiers croustillant.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 côte de boeuf (environ 1,2 kg)

- chapelure - poudre d'amandes - parmesan râpé - persil haché - sauge haché - zeste de citron - moutarde

- 1 coulommiers - chapelure nature ou de pain d'épices - jaune d'oeuf - huile - sel/poivre.

* Préchauffer le four à 200 °C et sortir la viande 30 minutes avant de la cuire.
* Ecraser l'ail avec le plat d'une lame de couteau puis hacher finement. Hacher également finement le persil et la feuille de sauge (roulez les feuilles puis les trancher en fines lamelles). Laver un citron. Avec un économe, prélever le zeste que l'on coupera en petits carrés.
* Préparer la Grémolata : chapelure + poudre d'amande (moitié par rapport à la chapelure) + parmesan (pareil qu'amandes) + zeste de citron + sauge + persil + poivre. Bien mélanger avec les doigts.
* Faire cuire la cote de boeuf dans une poêle sur ses 2 faces. Tartiner le dessus de la cote de boeuf d'une bonne couche de moutarde, bien épaisse pour faire tenir la chapelure. Principe du pané à l'américaine (moutarde + chapelure).  Parsemer la chapelure sur la moutarde. terminer la cuisson au four environ 10 minutes.

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* On utilise un fromage à pâte fleurie = croûte blanche.
* Couper de gros cubes dans le coulommiers. Réaliser ce que l'on appelle une anglaise mais ici seulement avec les jaunes et l'huile et sel/poivre. On ne met pas le blanc pour obtenir quelque chose de plus épais, pour que la chapelure adhère mieux. Passer les cubes de fromages dans l'anglaise puis dans la chapelure, poser sur un papier.
* Prendre une sauteuse avec un fond assez épais d'huile. Cuire chaque face du cube.

* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat. Pour la découpe : suivre le contour de l'os avec le couteau, puis par rapport à l'os, couper en perpendiculaire
* Garnir avec 2 cubes et servir chaud.

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le boeuf introduction

Samedi 24 avril avait lieu le dernier cours de cuisine de l'année scolaire au lycée St Jean.

Le thème : le boeuf.

Avant de vous présenter les recettes, voici les vidéos de la présentation du cours par le chef.

Quelques morceaux choisis : "premier objectif : utilisation des viandes rouges, principe de cuisson des viandes rouges en rôti.  Deuxième objectif : comment agrémenter une viande rouge, un rôti classique de base. Nous verrons aussi les principes de base de cuisson avec temps de repos.

Aujourd'hui, trois morceaux : la côte de boeuf, à peu prêt 1,2 kg pour 4 personnes. Bien la ficeler, pour bien ramasser la viande pour que le jus reste bien à l'intérieur. Les veines grasses blanches, il faut privilégier les viandes qui en ont. Lorsque la viande cuit, elles fondent et la viande sera plus moelleuse. Le rumsteak et tendre de tranche.

La cuisson, en principe, 15 minutes par livre pour une cuisson rosée mais attention à comment votre four chauffe. Rôti cela signifie une châleur forte, quelque chose qui saisisse.

Ce sont des muscles, à la châleur la viande va se contracter, le jus va se concentrer au milieu. A la maison, on sort le rôti du four à la fin de la cuisson et on le tranche. Qu'est-ce qui se passe ? Le jus coule dans le plat et la viande est sèche et froide au milieu.

Le principe de la cuisson de la viande rouge, c'est ce qu'on appelle la cuisson par temps de repos. C'est à dire que l'on cuit la viande environ au 3/4 du temps de cuisson. On peut monter très  chaud 220/240 degré sur la moitié du temps de cuisson. Ensuite, je sors la viande de mon four, je mets du papier aluminium et je laisse sur ma cuisinière. Elle est encore chaude, l'environnement est chaud.

Qu'est-ce qui va se passer ? La chaleur va se diffuser vers le milieu, le muscle va se détendre et le jus va se rediffuser vers l'extérieur. Au découpage, il y aura moins de jus dans le plat mais la viande sera chaude et moelleuse.

Une alternative à l'aluminium : du papier sulfurisé et une couverture matelassée genre manique. Ne pas utiliser un couvercle à cause de l'humidité.

Nous sommes en cuisson rotie et non poélée.