Tajine : trio de semoule

Et pour finir ce plat principal, le trio de semoule. (raisins, aux herbes et au cumin)

http://www.youtube.com/watch?v=eFNi4ZiV65I

4eme partie : chauffer l'eau dans le couscoussier. séparer la semoule en 3. Préparer 2 récipients avec de l'eau chaude en les parfumant. La 3eme reste nature. Dans 3  récipients, travailler la semoule avec le liquide (voir la vidéo). Puis cuire dans le couscoussier.

Extrait de la vidéo : dans un plat mettre la semoule et un peu d'eau froide. Mettre un peu d'huile d'olive dans les mains et on mélange. On ne malaxe pas, on travaille avec la paume des mains. On laisse gonfler et on revient la travailler. semoule à grain moyen. Les raisins cuit à la vapeur c'est mieux.

Aux herbes : sel, poivre, menthe sauvage, thym moulu,

dresser dans une assiette et servir chaud.

Tajine : les poires pochées

Pour accompagner la viande, en plus des pruneaux, nous allons servir ce plat avec une demi poire pochée caramélisée.

http://www.youtube.com/watch?v=zvnLbu_2SZw

3eme partie : les poires.

Préparer un sirop avec 1/2 litre d'eau, le sucre et le jus de citron. Chauffer à ébullition et laisser tiédir. Eplucher et couper les poires en 2. Mettre dans le sirop et chauffer doucement jusqu'à ce que les poires soient cuites mais pas trop.

Pour le caramel, du sucre, une goutte de citron, surtout pas d'eau. On tourne la poèle  avec un mouvement rotatif, pas d'objet genre fourchette ou cuillère sinon cela forme un bloc. le caramel on remue avec rien. Le sucre en poudre est mieux.

saveurs d'ailleurs : tajine d'agneau

Bonjour,

Le cours du 20 mars dernier était consacré à la cuisine du Maroc.

Au menu : Pastilla aux langoustines, tajine d'agneau aux pruneaux, poires pochées, trio de semoule et enfin Bastilla au lait.

Nous allons commencer par le Tajine. Cette recette sera expliquée sur 3 notes, correspondantes aux 3 étapes de la recette. Il y sera joint également les vidéos pour la pratique.

http://www.youtube.com/watch?v=saWLbbVF_oQ

TAJINE D'AGNEAU

Ingrédients pour 6 personnes

Base : 1,5 kg d'épaule d'agneau - 350 g de pruneaux dénoyautés - 100 g de beurre - 100 g de sucre - 1/4 de botte de coriandre - 2 oignons - 6 cuil à soupe d'huile d'olive -  - sel/poivre - gingembre en poudre - safran - 1 bâton de cannelle - cannelle en poudre - 50 g de graines de sésame - 2 verres d'eau

poires pochées : 3 belles poires - 100 g de sucre - 1 citron

trio de semoule : cumin + raz-el-hanout+paprika - 4 épices - 360 g de semoule - 0,1 kg de raisins secs

sel/poivre

matériel spécifique : couscoussier

1er partie :
Découper l'épaule en morceaux. Ciseler les oignons et l'ail. Hâcher les fines herbes.
Pour ne pas pleurer avec les oignons, vous pouvez les éplucher sous l'eau ou bien avoir placé le couteau au congélateur avant.

2eme partie: Dans un plat,  mélanger les épices avec un peu d'eau. Le sel ne sera ajouté qu'à la fin de la cuisson.

Laisser mariner les morceaux de viandes.On peut laisser mariner au moins 1 heures à l'avance.

Dans une poêle, faire suer les oignons, l'ail et puis les herbes hâchées. Rajouter la viande, un peu d'eau et laisser mijoter environ 1 heure avec un couvercle. Surveiller et rajouter de l'eau si nécéssaire. En cours de cuisson ajouter les pruneaux, un bâton de cannelle, un peu de sucre et on laisse mijoter. Du sel à la fin.
vérifier l'assaisonnement, parsemer avec le reste d'herbes et le sésame.

Laisser cuire environ 20 minutes. Il ne faut pas que ça brûle. Pas de couleur non plus.

On rajoute toujours à la fin des épices pour avoir des odeurs fraiches, sinon les épices cuites ça n'a pas d'odeurs. On en rajoute juste avant de servir, ça parfume bien et surtout ça reste.

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