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cours de cuisine - Page 6

  • saveurs d'ailleurs : tajine d'agneau

    Bonjour,

    SV103073.JPGLe cours du 20 mars dernier était consacré à la cuisine du Maroc.

    Au menu : Pastilla aux langoustines, tajine d'agneau aux pruneaux, poires pochées, trio de semoule et enfin Bastilla au lait.

    Nous allons commencer par le Tajine. Cette recette sera expliquée sur 3 notes, correspondantes aux 3 étapes de la recette. Il y sera joint également les vidéos pour la pratique.

    http://www.youtube.com/watch?v=saWLbbVF_oQ

    TAJINE D'AGNEAU


    Ingrédients pour 6 personnes

    Base : 1,5 kg d'épaule d'agneau - 350 g de pruneaux dénoyautés - 100 g de beurre - 100 g de sucre - 1/4 de botte de coriandre - 2 oignons - 6 cuil à soupe d'huile d'olive -  - sel/poivre - gingembre en poudre - safran - 1 bâton de cannelle - cannelle en poudre - 50 g de graines de sésame - 2 verres d'eau

    poires pochées : 3 belles poires - 100 g de sucre - 1 citron

    trio de semoule : cumin + raz-el-hanout+paprika - 4 épices - 360 g de semoule - 0,1 kg de raisins secs

    sel/poivre

    matériel spécifique : couscoussier

    1er partie :
    Découper l'épaule en morceaux. Ciseler les oignons et l'ail. Hâcher les fines herbes.
    Pour ne pas pleurer avec les oignons, vous pouvez les éplucher sous l'eau ou bien avoir placé le couteau au congélateur avant.

    2eme partie: Dans un plat,  mélanger les épices avec un peu d'eau. Le sel ne sera ajouté qu'à la fin de la cuisson.

    Laisser mariner les morceaux de viandes.On peut laisser mariner au moins 1 heures à l'avance.

    Dans une poêle, faire suer les oignons, l'ail et puis les herbes hâchées. Rajouter la viande, un peu d'eau et laisser mijoter environ 1 heure avec un couvercle. Surveiller et rajouter de l'eau si nécéssaire. En cours de cuisson ajouter les pruneaux, un bâton de cannelle, un peu de sucre et on laisse mijoter. Du sel à la fin.
    vérifier l'assaisonnement, parsemer avec le reste d'herbes et le sésame.

    Laisser cuire environ 20 minutes. Il ne faut pas que ça brûle. Pas de couleur non plus.

    On rajoute toujours à la fin des épices pour avoir des odeurs fraiches, sinon les épices cuites ça n'a pas d'odeurs. On en rajoute juste avant de servir, ça parfume bien et surtout ça reste.

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  • escalope de veau

    Bonjour,

    Voilà la première note de ce nouveau blog. Vous pouvez consulter l'ancien à http://journaldunecelibataire.m6blog.fr/

    Cours de cuisine du 13 mars 2010 dont le thème était "la viande et les épices" Il y a les vidéos correspondants aux diverses étapes de la recette.

    TRIO D'ESCALOPE DE VEAU FACON SALTIMBOCCA et polenta aux olives et tomates confites.

    SV103006.JPG
    INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

    1 kg de noix de veau taillée en fine escalope

    1 tomate - 1 morceaux de Mozzarella - 1 tranche de jambon de Parme - 1/4 de bouquet de basilic - paprika

    1 tranche de jambon blanc - 2 tranches d'Emmental - 1 oeuf - farine - chapelure - Muscade et cayenne

    2 tranches de pancetta - 2 tranches de Gouda - cumin

    Sauce tomate : 1 carotte - 1 oignon - 50 g de lardons salés - farine - concentré de tomate - ail - sel/poivre/herbes de provence

    Garniture : 160 g de polenta - 1/2 l lait entier - 4 jaunes d'oeuf - Parmesan râpé- Olives noires - Tomates séchées - huile d'olive - Sel et poivre

    MATERIEL SPECIFIQUE : Piques en bois (cures dents)

    PREMIERE PARTIE : la sauce tomate.

     

    http://www.youtube.com/watch?v=C9iPHHOavjk

    Eplucher et couper en cube la carotte.  Emincer l'oignon. Suer au beurre cette garniture sans coloration, soupoudrer de farine et mélanger. Mouiller avec de l'eau de froide, ajouter le reste des ingrédients et assaisonner.
    Laisser mijoter doucement 1/2 heure, mixer et passer au chinois.

    DEUXIEME PARTIE  : préparer les saltimbocca ( autrement dit : façon cordon bleu)

    http://www.youtube.com/watch?v=FNFsQHvthZ0

    Le principe est de se  servir de l'escalope comme une "enveloppe" pour mettre les ingrédients et que l'on ferme avec une pique.
    A la base on utilise tel quel les saltimbocca, mais on peut les paner à l'anglaise comme le principe du "cordon bleu".
    Sauter vivement à l'huile d'olive pour colorer. Terminer la cuisson doucement ou débarrasser au four chaud moyen (140 °c) jusqu'au moment de servir.

    TROISIEME PARTIE : la polenta.

    http://www.youtube.com/watch?v=2ty8_0VxAIc

    Chauffer le lait ( chaud mais pas bouillant), avec l'huile d'olive et le sel. Verser en pluie la polenta hors du feu en remuant et terminer la cuisson une dizaine de minutes à feu doux. Gouter, c'est cuit lorsque l'on ne sent plus le croquant de la semoule.Ajouter les olives et les tomates séchées coupées en petits cubes, assaisonner.
    verser sur une plaque, lisser, environ 1 cm d'épaisseur et débarrasser au frais jusqu'à ce que la polenta soit figée. Tailler la polenta au couteau ou avec un emporte pièce; Sauter à l'huile d'olive rapidement? réserver au chaud;

    QUATRIEME PARTIE  : présentation

    vérifier la cuisson de la viande. Dresser les assiettes avec les Saltimbocca et les morceaux de polenta, napper la garniture avec la sauce tomate. Servir chaud.

    ASTUCES : Aplatir au maximum les escalopes. La polenta peut-être faite la veille pour gagner du temps.

    VARIANTES DE LA RECETTE : utiliser une viande blanche par principe.
    ACCORDS METS ET VINS : vin rouge léger ou un rosé.