le boeuf introduction

Samedi 24 avril avait lieu le dernier cours de cuisine de l'année scolaire au lycée St Jean.

Le thème : le boeuf.

Avant de vous présenter les recettes, voici les vidéos de la présentation du cours par le chef.

Quelques morceaux choisis : "premier objectif : utilisation des viandes rouges, principe de cuisson des viandes rouges en rôti.  Deuxième objectif : comment agrémenter une viande rouge, un rôti classique de base. Nous verrons aussi les principes de base de cuisson avec temps de repos.

Aujourd'hui, trois morceaux : la côte de boeuf, à peu prêt 1,2 kg pour 4 personnes. Bien la ficeler, pour bien ramasser la viande pour que le jus reste bien à l'intérieur. Les veines grasses blanches, il faut privilégier les viandes qui en ont. Lorsque la viande cuit, elles fondent et la viande sera plus moelleuse. Le rumsteak et tendre de tranche.

La cuisson, en principe, 15 minutes par livre pour une cuisson rosée mais attention à comment votre four chauffe. Rôti cela signifie une châleur forte, quelque chose qui saisisse.

Ce sont des muscles, à la châleur la viande va se contracter, le jus va se concentrer au milieu. A la maison, on sort le rôti du four à la fin de la cuisson et on le tranche. Qu'est-ce qui se passe ? Le jus coule dans le plat et la viande est sèche et froide au milieu.

Le principe de la cuisson de la viande rouge, c'est ce qu'on appelle la cuisson par temps de repos. C'est à dire que l'on cuit la viande environ au 3/4 du temps de cuisson. On peut monter très  chaud 220/240 degré sur la moitié du temps de cuisson. Ensuite, je sors la viande de mon four, je mets du papier aluminium et je laisse sur ma cuisinière. Elle est encore chaude, l'environnement est chaud.

Qu'est-ce qui va se passer ? La chaleur va se diffuser vers le milieu, le muscle va se détendre et le jus va se rediffuser vers l'extérieur. Au découpage, il y aura moins de jus dans le plat mais la viande sera chaude et moelleuse.

Une alternative à l'aluminium : du papier sulfurisé et une couverture matelassée genre manique. Ne pas utiliser un couvercle à cause de l'humidité.

Nous sommes en cuisson rotie et non poélée.

 

THE A LA MENTHE

Vous pouvez accompagner ce repas marocain avec un bon thé à la menthe.

Verser dans de l'eau frémissante du thé vert extra fin (que l'on trouve en boite). Ajouter des carrés de sucre. " Un vrai thé, c'est sucré". On ajoute des feuilles de menthe fraiche. On en met aussi dans la théière. Laisser infuser puis verser dans la théière.

 

BASTILLA AU LAIT

Le dessert maintenat une bastilla au lait.

BASTILLA AU LAIT ou Knaffa

INGREDIENT POUR 4 PERSONNES :

12 feuilles de brick 6 1/2 litre de lait entier - 0,15 Kg de sucre - 0,4 kg d'amandes entières- 1/2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger - 0,1 kg de beurre - 2 cuil à soupe d'huile

Les amandes : torréfier dans un four, pour les colorer un peu. On les sort chaudes et on soupoudre de sucre comme cela le sucre colle sur les amandes. Puis on les concasse.

Réduire le lait sur feu doux.  Ajouter l'eau de fleur d'oranger vers la fin.

Couper des ronds dans les feuilles de brick à l'aide d'un bol ou d'un emporte pièce rond. Beurrer et faire dorer dans une poêle.

Alterner 2 feuilles de brick en posant les amandes entre.

Au dernier moment arroser avec le lait tiède. On peut ajouter dans le lait à la fin un peu de maizena pour que ce soit plus crémeux.

Possibilités d'utiliser une crème anglaise épaisse ou une crème pâtissière liquide. On peut utiliser un mélange de fruits secs

Vous pouvez servir un thé marocain à la menthe.