l'effet boeuf

Dernière recette sur le boeuf. Les cours reprendront en septembre prochain.

L'EFFET BOEUF , poêlée de pommes rattes au beurre persillade.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de tende de tranche- 1 cuil. à café de Harissa- 100 g de fromage frais aux fines herbes et ail - 2 tranches de pain complet - huile de noix

1 Kg de pommes rattes - huile - beurre - fleur de sel/poivre - persil haché - ail haché - fleur de thym

Matériel : sauteuse.

* Préchauffer le four à 200 °C
* Tartiner le dessus de la viande avec la Harissa, puis le fromage frais, attention on ne sale pas une viande rouge car le sel fait sortir le sang de la viande. Découper le pain en batonnets plats que l'on va poser sur le fromage, ce qui formera une croute. Arroser avec un filet d'huile de noix.
La viande rouge ne doit pas être froide, il faut donc la sortir environ 30 minutes avant de la cuire. Cuire une vingtaine de minutes . A la sortie, laisser reposer avec un papier d'aluminium dessus.

* Laver en frottant les pommes rattes. On peut mettre du gros sel et frotter la pomme de terre entre ses mains. Cela va jouer sur le coté abrasif et enlever la peau. S'il ne s'agit pas de primeur, épluchez avec un économe.
Selon la grosseur les couper en quartier.
* Il s'agit d'abord de les faire saisir à l'huile. Dans une sauteuse avec de l'huile, à fond bien chaud, sans les faire bruler non plus, faites les revenir. Les remuer sans les écraser, pour former une croute, ensuite baisser le feu. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux. Avec la condensation, l'humidité, la pomme ratte va cuire. Planter la pointe d'un couteau au milieu, cela doit rester encore un peu dur. A ce moment-là seulement, je mets du beurre pour apporter la coloration et finir la cuisson. La pomme ratte sera bien colorée et la croute bien croustillante. Mais après avoir mis le beurre, on ne remet pas le couvercle sinon la condensation va ramolir la pomme de terre.

* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat et garnir avec les pommes rattes.

cote de boeuf gratinée

La deuxième recette est tout autant délicieuse. La viande moelleuse à souhait.

 

COTE DE BOEUF GRATINEE A LA GREMOLATA, coulommiers croustillant.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 côte de boeuf (environ 1,2 kg)

- chapelure - poudre d'amandes - parmesan râpé - persil haché - sauge haché - zeste de citron - moutarde

- 1 coulommiers - chapelure nature ou de pain d'épices - jaune d'oeuf - huile - sel/poivre.

* Préchauffer le four à 200 °C et sortir la viande 30 minutes avant de la cuire.
* Ecraser l'ail avec le plat d'une lame de couteau puis hacher finement. Hacher également finement le persil et la feuille de sauge (roulez les feuilles puis les trancher en fines lamelles). Laver un citron. Avec un économe, prélever le zeste que l'on coupera en petits carrés.
* Préparer la Grémolata : chapelure + poudre d'amande (moitié par rapport à la chapelure) + parmesan (pareil qu'amandes) + zeste de citron + sauge + persil + poivre. Bien mélanger avec les doigts.
* Faire cuire la cote de boeuf dans une poêle sur ses 2 faces. Tartiner le dessus de la cote de boeuf d'une bonne couche de moutarde, bien épaisse pour faire tenir la chapelure. Principe du pané à l'américaine (moutarde + chapelure).  Parsemer la chapelure sur la moutarde. terminer la cuisson au four environ 10 minutes.

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* On utilise un fromage à pâte fleurie = croûte blanche.
* Couper de gros cubes dans le coulommiers. Réaliser ce que l'on appelle une anglaise mais ici seulement avec les jaunes et l'huile et sel/poivre. On ne met pas le blanc pour obtenir quelque chose de plus épais, pour que la chapelure adhère mieux. Passer les cubes de fromages dans l'anglaise puis dans la chapelure, poser sur un papier.
* Prendre une sauteuse avec un fond assez épais d'huile. Cuire chaque face du cube.

* Vérifier la cuisson de la viande. Trancher et disposer dans un plat. Pour la découpe : suivre le contour de l'os avec le couteau, puis par rapport à l'os, couper en perpendiculaire
* Garnir avec 2 cubes et servir chaud.

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Boeuf en robe de fruits secs

Nous allons commencer par la première recette :

BOEUF EN ROBE DE FRUITS SECS, flan d'asperges vertes

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de Rumsteck

40 g de cerneaux de noix - 40 g d'amandes effilées - 40 g de cacahuètes non salées - 40 g de noix de cajou non salées - 40 g de beurre salé - piment de Cayenne ou d' Espelette - 2 cuil à soupe de cassonade - 1/2 bouquet d'estragon frais - 3 gousses d'ail - fleur de sel

1 botte d'asperges vertes - 1/2 l de lait entier - 1/4 de crème fraîche - 3 oeufs - 40 g de beurre - sel et poivre - muscade/Cayenne

MATERIEL : ramequin individuel

* Préchauffer le four à 200°C
* A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les fruits secs, les hacher grossièrement. Dans une poêle chaude sans gras, les faire griller doucement, ajouter la cassonade, laisser caraméliser légèrement. Assaisonner avec le piment. Ajouter le beurre salé hors du feu et laisser tiédir.

* Couper la base des asperges et avec un économe, éplucher délicatement l'asperge. Bien à plat pour éviter de la casser au lieu de le faire dans la main. Une boite d'asperge (d'une bonne marque pour la qualité) bien égoutter peut être une alternative. (Merci Nathalie pour l'info ).
* Cuire les asperges fraîches à la cocotte minutes ou au cuit vapeur. Couper la tête pour servir de décoration. Mixer le reste avec l'appareil à flan.
Normalement, l'appareil à flan c'est 1 dose de lait pour une demi dose de crème, les oeufs entiers, sel, poivre, muscade, Cayenne. Attention, pour ce genre de préparation, il faut bien assaisonner, si c'est fade c'est pas terrible. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.
* Passer la préparation (appareil et asperges mixés) au chinois pour éliminer les filaments désagréables en bouche.

[crème liquide + gouttes de citron = crème épaisse ]

* Nous allons les cuire au bain marie. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond du plat et poser les ramequins dessus. Lorsque l'eau boue, elle fait des bulles. Les bulles en éclatant à la surface, l'eau va dans les ramequins, ce qui fait des "petits trous" pas très esthétiques. Le papier sulfurisé empêche la formation des bulles.
* Comment savoir si l'assaisonnement est bon ? Déposer un peu de l'appareil dans un petit récipient et cuire au micro onde. Goûter et rectifier.
* Verser l'appareil dans les ramequins et faites les cuire au four à 160 ° dans un bain marie.
Pour démouler, passer la lame fine d'un couteau autour du ramequin.

* Déposer le mélange de fruits secs sur le morceau de viande. Ne pas hésiter à y mettre les mains pour en mettre une bonne couche. Parsemer avec l'estragon et l'ail haché.
Cuire au four une vingtaine de minutes (selon le type de chauffe du four, il  faut adapter le temps de cuisson)

* Vérifier la cuisson de la viande et des flans. trancher et disposer dans l'assiette. Parsemer la viande de fleur de sel.
Sauter au beurre les têtes d'asperges, démouler les flans et mettre les têtes dessus. Servir chaud